Lavorazione e confezionamento della pasta fresca in un moderno hub produttivo, al centro dei piani di espansione di Via Pasteria.
Via Pasteria, la catena milanese di pasta fresca trafilata al bronzo nata il 21 luglio 2022 in via Crespi, zona Porta Genova, accelera nel 2026 con un centro di produzione a Linate da oltre mille metri quadrati e prepara nuovi marchi per crescere in Italia e all’estero, sulla spinta di un modello che i fondatori definiscono “fast luxury restaurant”.
In meno di quattro anni Via Pasteria è passata dal primo ristorante in via Crespi a quattro indirizzi attivi a Milano, con un quinto locale già in preparazione. Dopo Porta Genova sono arrivati corso Italia, piazza Sempione con vista sull’Arco della Pace e, più di recente, il flagship nella zona Isola, pensato anche per tavolate, prenotazioni e corsi di pasta. Ora la società guarda oltre la ristorazione di quartiere: a Linate, alle porte della città, sta nascendo un centro di produzione centralizzato da oltre mille metri quadrati, destinato a sostenere l’espansione e a rendere più stabile la qualità del prodotto. «Stiamo provando a essere un gruppo, non una catena di ristoranti», ha spiegato Diego Del Rio Toca, ceo e co-fondatore, in un’intervista a Food24 insieme al socio Manfredo Camperio. Una frase detta senza grandi giri di parole, ma che racconta bene l’ambizione. Non solo piatti di pasta serviti in sala, dunque. Anche struttura, marchi, processi.
I numeri, pur ancora contenuti, indicano una traiettoria rapida per Rubicon Capital Ventures, la holding che controlla l’attività italiana. Secondo i dati comunicati dai fondatori, nel primo anno fiscale completo, il 2023, con “un ristorante e mezzo” operativo, il fatturato si è attestato intorno a 1,1-1,15 milioni di euro. Nel 2024, con due locali e mezzo e l’apertura di piazza Sempione a marzo, i ricavi complessivi hanno superato i 3 milioni, con una crescita dichiarata vicina al 172%. Per il 2025, con tre ristoranti a pieno regime e il quarto avviato in zona Isola, l’obiettivo indicato è quota 5 milioni di euro, con Ebitda positivo. Nel 2026, anche grazie alle nuove aperture, il target è avvicinarsi ai 10 milioni. «Di media, ogni locale dovrebbe fare 2 milioni di euro», ha detto Del Rio Toca. Sul fronte degli investimenti, il primo ristorante è costato circa 500 mila euro, il secondo circa 650 mila, il terzo tra 700 mila e 750 mila. Il flagship di Isola ha richiesto circa un milione. In totale, tra ristoranti, proprietà intellettuali e hub produttivo, Rcv stima di aver investito circa 5 milioni di euro dall’avvio.
Il format di Via Pasteria si muove in una zona intermedia: tempi rapidi, ma con un servizio curato. I fondatori lo chiamano “fast luxury restaurant”: si ordina al bancone, poi il piatto arriva al tavolo; la cucina resta aperta dalle 12 alle 22.30, senza interruzioni, e non è previsto il coperto. Lo scontrino medio è intorno ai 22 euro, l’acqua filtrata è inclusa, mentre il pane, fornito dal panificio Vezzoli, costa un euro fisso. Niente prenotazioni, tranne nel locale più grande di Isola, dove la formula è stata adattata a gruppi e attività collaterali. In carta ci sono sette formati di pasta fresca, ciascuno abbinato a una farina specifica e a un sugo dedicato. La porzione è da 150 grammi, equivalente, secondo l’azienda, a circa 100 grammi di pasta secca. La farina arriva in prevalenza da Casillo Group, uno dei principali operatori italiani del settore molitorio. Il punto, spiegano dalla società, è tenere insieme riconoscibilità, controllo dei costi e prodotto italiano. Anche l’immobiliare pesa poco nei conti: «Noi spendiamo sotto il 4% dei ricavi netti in affitti», ha confidato Del Rio Toca, citando il costo delle location come leva decisiva.
La prossima fase non riguarderà soltanto nuove aperture di Via Pasteria. Entro la fine del 2026 è previsto il lancio di un secondo brand, mentre un terzo marchio dovrebbe arrivare nel 2027. La direzione, almeno nelle intenzioni, è quella di costruire un gruppo della ristorazione con identità diverse ma una base produttiva comune, sostenuta dall’hub di Linate. La struttura societaria guarda al modello americano: Rubicon Capital Ventures è organizzata come una C-corp equivalente a una Spa statunitense e controlla la società italiana. Nel board siedono profili internazionali come Laurence Franklin, già amministratore delegato di Coach, Tumi e Frette, Marco De Ceglie, con esperienze ai vertici di De Cecco Usa e Filippo Berio Usa, e Daniele Molteni, executive director di JPMorgan tra New York e Londra. Accanto alla finanza, però, i fondatori insistono sul tema del made in Italy. «Al supermercato non trovi i pinoli italiani, non trovi la farina certificata italiana. Noi abbiamo tutto italiano, non abbiamo neanche la Coca Cola», ha spiegato Camperio. Poi il dettaglio, quasi domestico: piastrelle realizzate da un artista milanese, cuscini cuciti a mano da un tappezziere italiano, sedie di design prodotte da aziende nazionali. Piccole scelte, dice l’azienda. Ma è lì che Via Pasteria prova a costruire il proprio racconto.