Tavola di montagna con canederli, speck e prodotti locali su una terrazza affacciata sulle Dolomiti.
Nelle Dolomiti e nei dintorni, nell’estate 2026, cresce tra viaggiatori italiani e stranieri la ricerca di tavole di montagna capaci di unire prodotti del territorio, ospitalità contadina e cucina d’autore, soprattutto in Alto Adige, dove masi, rifugi e ristoranti stanno ridefinendo il modo di mangiare in quota. Non è solo una fuga dal caldo, anche se ad agosto questo conta eccome. È, più spesso, il desiderio di sedersi davanti a un piatto che abbia un’origine riconoscibile: un formaggio fatto poco lontano, un vino della valle, una carne allevata in famiglia, una confettura preparata in casa.
Una delle bussole più consultate da chi cerca cucina contadina in Alto Adige è “Masi con gusto”, la guida firmata Gallo Rosso che raccoglie le migliori osterie contadine della provincia. Il marchio non è solo un’etichetta: il disciplinare prevede che oltre l’80% dei prodotti serviti arrivi dal maso stesso o da altre aziende agricole altoatesine, e che in cucina non vengano utilizzati piatti precotti.
Il risultato, quando il meccanismo funziona, è una tavola semplice ma non scontata. Canederli, pane di segale, speck, succhi di mela, erbe spontanee, formaggi e dolci casalinghi diventano il racconto di una valle, più che una sequenza di portate. “Gli ospiti chiedono sempre più spesso da dove arriva ciò che mangiano”, spiegano dagli ambienti legati all’ospitalità rurale altoatesina. Una domanda concreta, quasi istintiva. E in montagna pesa più che altrove.
Tra i masi indicati da Gallo Rosso c’è il Griesserhof di Varna, tra Bressanone e Novacella, un maso vinicolo dove la cucina altoatesina incontra i vini prodotti in azienda e l’atmosfera raccolta della Stube. Poco distante, a Bressanone, il Burgerhof lavora secondo un’impostazione biologica: il menu cambia con le stagioni e in tavola arrivano anche carni provenienti dall’allevamento della famiglia.
Sul Renon, l’Ebnicherhof è immerso tra i castagneti e propone piatti legati alla tradizione locale: zuppa d’orzo, salumi, carni, dolci fatti in casa e canederli, serviti senza voler inseguire mode di passaggio. A Fiè allo Sciliar, invece, l’Huberhof è un maso biologico appartenente alla stessa famiglia dal 1774, ristrutturato conservando l’impianto originario. Qui la montagna non viene raccontata con grandi dichiarazioni, ma attraverso gesti ordinari: una minestra calda, un tagliere, una fetta di torta ancora tiepida.
A Caldaro, il Luggin-Steffelehof aggiunge alla proposta gastronomica una forte identità agricola. La famiglia coltiva vigneti e frutteti biologici e trasforma direttamente parte della produzione. Così succhi, confetture, vino, pane, crauti, speck e formaggi compongono una cucina che non imita la ristorazione gourmet, ma trova valore proprio nella sua misura. Pochi effetti, molta sostanza.
Per capire quanto la ristorazione di montagna sia legata alla memoria dei luoghi, basta salire alla Gitschhütte, a 2.210 metri sul monte Gitschberg, sopra Maranza. La vicenda della baita comincia nel 1971, quando c’era soltanto una costruzione in legno e il turismo sciistico muoveva i primi passi nella zona. Alla fine degli anni Novanta la gestione cambia più volte, poi nel 2006 arriva Meinrad Unterkircher, ancora oggi volto dell’accoglienza.
Nel 2012 un incendio distrugge la struttura. La baita viene ricostruita e riapre nello stesso anno, mantenendo però l’anima della vecchia malga: tavoli solidi, piatti generosi, servizio diretto, senza troppe formalità. In menu restano cucina altoatesina, strudel di mele, ricette sostanziose e sapori pensati per chi arriva da un’escursione o da una giornata sugli sci. Il panorama, qui, non fa da sfondo. Entra nel pranzo, insieme all’aria sottile e al rumore degli scarponi sul legno.
La tendenza non riguarda soltanto i masi. In molte località delle Dolomiti, dai paesi di fondovalle ai rifugi più frequentati, i prodotti locali sono entrati stabilmente anche nelle proposte più curate, accanto a tecniche contemporanee e carte dei vini più attente. Non una rottura con la tradizione, piuttosto un adattamento: il burro di malga dialoga con impiattamenti più essenziali, le erbe raccolte nei prati entrano in salse e ripieni, i cereali antichi tornano nelle zuppe e nei pani.
Chi sale in quota cerca ancora piatti riconoscibili, porzioni oneste e accoglienza calda. Ma chiede anche trasparenza, filiera corta, stagionalità. È questo il punto d’incontro tra masi altoatesini, baite e cucina d’autore: una montagna che non rinuncia alla propria identità e, anzi, la usa per parlare a un pubblico nuovo. Con una regola non scritta, ripetuta spesso dagli osti: “Se un prodotto nasce qui, si sente”. E forse è proprio per questo che molti tornano.